Non essendo la produzione regolamentata da un disciplinare che stabilisca quale specie di pianta utilizzare, metodi e caratteristiche che dovrà avere il prodotto, la varietà di sapori che è possibile ricavare è potenzialmente infinita. Troviamo pertanto prodotti frutto di particolari miscele di agave, altri puri, ricavati dall’agave Espadin oppure Tepeztate o ancora Tobala e molte altre, il cui pregio, e di conseguenza qualità, crescono soprattutto con l’aumentare degli anni che raggiungono le piante prima di essere tagliate; se calcoliamo che in Messico sono state catalogate oltre 200 tipi di agave possiamo immaginare quanti prodotti potremmo potenzialmente trovare, e quante possano essere le combinazioni e differenze tra gli stessi. 

A tutela del consumatore su qualità e tipicità del distillato, il prodotto finale deve superare comunque i rigidi controlli del Consejo Mexicano de la Calidad Regulador de Mezcal istituito negli anni 90.

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Il processo di produzione:

Il Mezcal si produce con la parte centrale dell’agave: il laborioso processo ha inizio con la selezione delle piante, che avviene quando l’agave raggiunge le condizioni adatte e gli anni di vita desiderati, generalmente tra gli 8 e i 12, e a volte, per produzioni speciali, addirittura 20 - 25 anni. Effettuato il raccolto, vengono eliminate le foglie, lasciando solo il cuore, che viene chiamato piña per il suo aspetto caratteristico.

L’arrostimento delle pigne avviene in tempi molto lunghi che normalmente durano quattro o cinque giorni, ma possono arrivare fino ad un intero mese, e condotto all’interno di caratteristici forni interrati: buche contornate da pietre vulcaniche e ricoperte con bucce e foglie di agave che fanno da strato protettivo. Questo tipo di cottura alla brace, a diretto contatto con la terra, conferisce il magico odore affumicato e l’aroma tagliente al futuro Mezcal,  legato alla scelta del legno e al tempo in cui il frutto viene lasciato affumicare, strettamente in equilibrio con il carattere zuccherino e gli aromi speziati e fruttati della pianta da cui ha origine.

Terminata questa fase si procede alla spremitura delle pigne, che può essere effettuata direttamente per mano dei contadini, o in rudimentali frantoi che si avvalgono di macine in pietra (tahona) ancora oggi spesso azionate da asini. Il succo estratto, il mosto, viene raccolto all’interno di tini in legno che danno inizio alla fermentazione, terminata poi in alambicchi di rame, argilla, terracotta o acciaio. Il processo dura generalmente tra le 36 e 72 ore e può essere svolto più volte per prodotti più raffinati, dal sapore più morbido e vellutato.

 

 

L’ultima fase prevede che il distillato venga lasciato riposare in grandi botti di legno, durante il quale acquisisce un colore che passa dal dorato al bruno. L'invecchiamento ha tre distinte denominazioni:

• Añejo – invecchiato per almeno un anno, in botti di non più di 200 litri;
• Reposado – invecchiato per un periodo da due mesi a un anno;
• Blanco – chiaro, conservato meno di due mesi:

 

La maggioranza delle aziende non produce prodotti da invecchiamento, ma la sola versione bianca. Dal 2005 ogni distilleria, indipendentemente dalla propria dimensione, dispone di un numero identificativo (NOM), posto sull'etichetta delle bottiglie, che permette di individuare l'origine del prodotto.

 
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Le fasi del processo produttivo:

COLTIVAZIONE E VENDEMMIA
Il processo inizia tagliando le foglie e le radici quando l'agave raggiunge la maturità (da un minimo di 8 anni e fino a 30 anni a seconda della tipologia di pianta), lasciando solo il cuore, chiamato "piña" (che significa ananas in spagnolo) questo per via della somiglianza con il frutto.

COTTURA, TOSTATURA
Le piñas vengono tagliate a pezzi e cotte in un forno sotterraneo naturale su legno e pietra. Questo passaggio dura da 4 giorni fino a 7 giorni a seconda della quantità di agavi.

MACINATURA
I frammenti cotti vengono nuovamente tagliati e posti in una macina. La pietra viene trainata da un cavallo o asino, macinando ed estraendo il succo dei pezzi di agavi. Le agavi sono rigorosamente macinate a mano con mazze di legno nel caso si segua la metodologia ancestrale.

FERMENTAZIONE
Le agavi macinate vengono poste in tini di legno con acqua, consentendo loro di fermentare utilizzando solo lieviti e microrganismi naturali al 100% (non vengono aggiunti prodotti chimici).

DISTILLAZIONE
Il prodotto fermentato, denominato “tepache”, viene distillato più volte in alambicchi di rame o di terracotta, creando il risultato finale: il mezcal. In alcuni casi il mezcal viene poi posto in botti di rovere lasciandolo invecchiare per un definito periodo di tempo (reposado).

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Alcune idee per la miscelazione