Ancestrale è una parola evocativa, richiama un sapere che trova radici nel lontano passato, ha un valore che prescinde il tempo, legato alla terra e all’uomo, proprio come questo distillato, la cui lenta preparazione è a diretto contatto con la terra, l’uomo e l’animale. La selezione di Mezcal ancestrali è ristretta ai distillati la cui agave è rigorosamente macinata a mano, e la distillazione avviene in alambicchi di terracotta.

I distillati di agave ancestrali sono caratterizzati dal loro metodo produttivo che non utilizza alcun tipo di macchinario per la loro elaborazione ma solamente la forza dell'uomo. Per ottenere un Mezcal della categoria "Ancestrale", è necessario rispettare:

• Cottura: forno a terra conica (pozzo)

• Molitura/Macinazione: "a mano" (mazzuolo di legno)

• Distillazione: Doppia in alambicco di terracotta con "bagassa" (Capacità massima 80 litri)

A causa della complessità della sua produzione, le sue produzioni sono lotti piccoli e limitati.